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Lehrgangsinhalte im Vorbereitungslehrgang auf die Meisterprüfung im Fleischerhandwerk
Nachfolgend finden Sie einen Aufstellung der wesentlichen Lehrgangs- bzw. Prüfungsinhalte. Alle praktischen und theoretischen Themen werden im Rahmen des Lehrgangs ausführlich erläutert und geübt.
Dennoch ist es ratsam, wenn Sie sich bereits vor Lehrgangsbeginn einer kritischen „Selbstprüfung“ unterziehen, um eventuelle Defizite frühzeitig zu erkennen und ggf. aufzuarbeiten. Dies gilt in erster Linie für die Hauptteile I und II. Ihre Fragen hierzu beantworten wir Ihnen gerne telefonisch oder anläßlich unserer regelmäßig stattfindenden Info-Sonntage.
Hauptteil I - Praktischer Teil
1. Herstellung von verschiedenen Produkten aus den Bereichen Brüh-, Koch-,
Rohwurst, Rohpökelwaren und Kochpökelwaren.
Selbständige Erstellung von Rezepturen für Brüh-, Roh- und Kochwurst
Kuttern, Füllen, Räuchern, Garen, Trocknen, Lagern.
Herstellung von Hackfleischprodukten und küchenfertigen Fleischerzeugnissen wie Fleisch- und Feinkost-Erzeugnissen, Fleischspezialitäten, Rouladen und Pasteten, Fleischrollen, Grillspezialitäten, Spickbraten u.ä.
Gewichtsbegrenztes Portionieren von Fleisch und Wurst im Stück für den
Verkauf.
2. Auswahl und rezepturmäßige Zusammenstellung der Rohstoffe für dieBe- und Verarbeitung.
Weitere Beurteilung von Verarbeitungsfleisch, visuell nach Fleisch /
Fett-Verhältnis, sensorisch nach Frische bzw. bakt. Gesichtspunkten.
Die Verwendung von Naturgewürzen, handelsüblichen Fertiggewürzen,
Gewürzextrakten und Zusatzstoffen im Rahmen lebensmittelrechtlicher
Bestimmungen und unter Berücksichtigung fachspezifischer
Qualitätsmerkmale sowie technologischer Notwendigkeiten. Sensorische
Beurteilung und Bestimmung von Gewürzen. Verwendung von Nitritpökelsalz.
Qualitative Beurteilung von Fertigwaren (Fehler und Fehlerursachen).
3. Zerlegung von Schlachttierkörpern nach qualitativen und wirtschaftlichen
Gesichtspunkten.
Schnittführung nach den Vorgaben des Deutschen Fleischerverbandes,
differenziert nach unterschiedlichen Verwendungsmöglichkeiten der Teilstücke
und Fleischstandards für die Weiterverarbeitung.
Grobzerlegung, Zerlegung in Teilstücke, laden- und verkaufsfertige Teilstücke,
Gewinnung von Verarbeitungsfleisch.
Generelle Fleischauswahl für die Fabrikation, den Ladenverkauf und die
Hackfleischherstellung.
4. Beurteilung von Schlachttierkörpern (Rind, Kalb, Schwein, Lamm) nach
Geschlecht, Alter, Qualität. Klassifizierung gemäß der gesetzlichen
Bestimmungen.
Hauptteil II - Fachtheoretischer Teil
1. Fachrechnen
2. Fachtechnologie
3. Hygiene- und Lebensmittelrecht
4. Kalkulation, Verkaufskunde und Verkaufsförderung
Hauptteil III - Wirtschafts- und rechtskundlicher Teil
1. Rechnungswesen
2. Wirtschaftslehre
3. Rechts- und Sozialwesen
4. Möglichkeiten des EDV-Einsatzes im Handwerk
Hauptteil IV - Berufs- und arbeitspädagogischer Teil
1. Grundfragen der Berufsausbildung
2. Planung und Durchführung der Berufsausbildung
3. Der Jugendliche in der Ausbildung
4. Rechtsgrundlagen für die Berufsbildung
5. Unterweisungsprobe
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